Schweizer Käsekultur und Nationalgerichte: Von Alpkäse bis Fondue

Die Schweizer Käsetradition – Alpen und Tal

Die Schweiz ist eine Nation der Käseliebhaber. Mit über 700 verschiedenen Sorten, die aus frischer Milch entstehen, und einer einzigartigen Alpine-Herstellungstradition bietet das Land eine beeindruckende kulinarische Bandbreite. Jährlich werden auf rund 1350 Alpen etwa 5'500 Tonnen Alpkäse hergestellt – ein Sommerprodukt, das das ganze Jahr über genossen werden kann.

Alpkäse: Rohmilch und Handarbeit

Alpkäse zeichnet sich durch seine Herkunft aus: Er wird ausschliesslich während der Sommermonate aus der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen hergestellt, die auf Alpweiden weiden. Die Kräuter der Alpwiesen verleihen der Rohmilch einen frischen, würzigen Geschmack. Im Gegensatz zu vielen Tal-Käsesorten wird die Milch für Alpkäse nicht hitzebehandelt – es handelt sich um reinen Rohmilchkäse. Die Herstellung erfolgt vorwiegend in Handarbeit, wobei jeder Handgriff den späteren Charakter des Käses prägt.

Von der Milch zum Laib

Der Weg vom Melken zum reifen Käse erfordert Fingerspitzengefühl. Die frisch gemolkene Milch wird je nach Region traditionell über dem Holzfeuer oder in modernen Kupferkesseln mit Dampf erwärmt. Bei der Alpkäseherstellung geschieht dies auf etwa 32°C, bevor spezielle Milchsäurebakterien-Kulturen zugesetzt werden. Anschliessend kommt Lab hinzu – ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobieller Herstellung, gentechnisch verändertes Lab wird in der Schweiz nicht verwendet.

Das Lab lässt die Milch dick werden (die sogenannte Gallerte), die dann mit einer Käseharfe geschnitten wird. Je feiner der Bruch geschnitten wird, desto härter wird der spätere Käse. Nach dem Pressen in speziellen Formen (dem Järb) folgt ein Salzbad, das dem Käse Geschmack gibt, die Rinde bildet und vor Bakterien schützt. Die anschliessende Reifung (Affinage) kann von wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren dauern. Besonders bei Hartkäsen entstehen die charakteristischen Löcher durch gasbildende Mikroorganismen, die Kohlendioxid erzeugen.

Regionale Käsespezialitäten

Jede Region der Schweiz hat ihre eigenen Käsetraditionen. Zu den bekanntesten Alpkäse-Varianten gehören:

• Berner Alp- und Hobelkäse AOP: Nach mindestens 18 Monaten Reife entsteht der extraharte Hobelkäse.
• Le Gruyère d’alpage AOP: Produziert auf 57 Alpen in den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Waadt und Jura, reift fünf bis 18 Monate.
• L’Etivaz AOP: Der erste Schweizer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (seit 2000), hergestellt aus der Milch von über 2'800 Kühen auf rund 130 Waadtländer Alpbetrieben.
• Raclette du Valais AOP: Der klassische Walliser Raclettekäse aus roher Vollmilch.
• Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP: Ein beliebter Halbhartkäse für Fondue, hergestellt von Kühen auf den Greyerzer Alpen.

Weitere Informationen zu den einzelnen Regionen finden sich auf Schweizer Alpkäse.

Nationalgerichte – Klassiker der Schweizer Küche

Neben der Käsevielfalt prägen einige Gerichte das Bild der Schweiz weltweit. Während Fondue und Raclette eher als Wintergerichte gelten, sind Rösti und Birchermüesli das ganze Jahr über beliebt.

Käsefondue – Sinnbild für Geselligkeit

Der Name stammt vom französischen Wort fondre (schmelzen). Traditionell wird Fondue aus geriebenem Greyerzer-, Vacherin- oder Appenzellerkäse zubereitet, der unter Zugabe von Weisswein in einem speziellen Topf (dem Caquelon) auf einem Rechaud geschmolzen wird. Brotstücke werden an langen Gabeln in die sämige Masse getaucht. Getrunken wird dazu meist Weisswein oder heisser Tee, ein Gläschen Kirschschnaps soll zudem die Verdauung fördern. Eine liebenswerte Tradition besagt, dass wer ein Brotstück im Käse verliert, eine Strafe erhalten muss – etwa nackt durch den Schnee zu laufen.

Raclette – Heisser Genuss aus dem Wallis

Ursprünglich stammt das Raclette aus dem Wallis. Ein halber Käselaib wurde an der Schnittfläche erhitzt und der geschmolzene Käse auf den Teller geschabt. Heute wird der Raclettekäse bequem in kleinen Portionen unter einem speziellen Raclette-Ofen geschmolzen. Serviert wird er klassisch mit Kartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln, dazu passt ein Walliser Fendant.

Rösti – Die goldene Kartoffelkönigin

Die Rösti ist ein Kartoffelfladen, der als Hauptgericht oder Beilage dient. Die Kartoffeln werden gekocht, geschält, geraspelt (am besten mit der speziellen Röstiraffel, einer schweizerischen Erfindung aus dem 19. Jahrhundert) und in Butter goldbraun gebraten. Jede Region hat ihre Variante: Die Berner Rösti wird mit Käse, Zwiebeln und Speck zubereitet, während in Zürich, wo die Rösti ursprünglich herkommt, oft rohe Kartoffeln verwendet werden. Die Speise ist namensgebend für den Röstigraben, der die kulturellen Unterschiede zwischen der deutsch- und französischsprachigen Schweiz symbolisiert.

Birchermüesli – Der gesunde Frühstücksklassiker

Das Birchermüesli, oft einfach Müesli genannt, wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom Schweizer Arzt Max Bircher-Benner entwickelt. Ursprünglich als gesunde Rohkost-Diät für Patienten in Sanatorien konzipiert, besteht es aus Haferflocken, kleingeschnittenen Früchten und Milch. Heute ist es weltweit verbreitet und gilt besonders bei Sportlern als beliebte Nahrungsergänzung.

Regionale Vielfalt jenseits der Klassiker

Die Schweizer Küche ist jedoch weit mehr als diese vier Klassiker. Jeder Kanton hat kulinarische Eigenheiten, von spezifischen Brotorten über Suppen bis hin zu Desserts. Dazu gehören herzhafte Gerichte wie das Zürcher Geschnetzeltes (Kalbfleisch in Rahmsauce), Älpermagronen (ein Auflauf aus Makkaroni, Kartoffeln, Käse und Apfelmus) oder die Bündner Gerstensuppe. Auf der Süsse Seite locken der Engadiner Nusstorte und die berühmte Zuger Kirschtorte, die ihren Namen nicht von Kirschen, sondern vom Zuger Kirschwasser bezieht. Eine umfassende Sammlung traditioneller Rezepte bietet die Übersicht auf Volkermampft.

Details zu Fondue-Rezepten und der Geschichte des Birchermüesli finden sich auf aboutSwitzerland sowie auf den Seiten von Switzerland Cheese.